厦门闽菜：守正创新 加速“出圈”

近日，2025黑珍珠餐厅指南发布。全球共有34个城市的370家餐厅上榜，厦门共有6家餐厅上榜。其中，二钻餐厅1家、一钻餐厅5家，包括宴遇·福建荟馆、七尚酒店·厦餐厅、上青本港海鲜等闽菜餐厅。

“这里的佛跳墙味道和以往吃过的有些不同，味道醇厚但是口感清爽。”在厦门宴遇·福建荟馆内就餐的李女士品尝过店内招牌佛跳墙后，惊喜地说，“之前就听闻宴遇的佛跳墙有创新，今天一尝果然好吃。”

宴遇·福建荟馆主理人吴嵘介绍，传统佛跳墙汤底浓郁，显得油腻。为了迎合食客的喜好，餐厅创新使用了特殊的“澄清”工艺，把油撇掉，让口感更加清爽的同时仍保有醇厚的胶质口感。同时为了符合品牌提倡的环保理念，将传统佛跳墙里的鱼翅舍去，采用品质更好的鲍鱼、海参替代。“同样的成本使用更好的食材，能让客人吃得既环保又有价值感。”此次上榜2025黑珍珠指南，让宴遇的佛跳墙再一次“出圈”。

实际上，这并不是宴遇·福建荟馆第一次上榜。去年12月，内地首版省级米其林指南——2025福建省米其林指南在厦门发布，来自厦门的蓼花卿语、鲜承、宴遇·福建荟馆3家餐厅入选米其林一星榜单。“2018年我们在上海创立遇外滩品牌，把闽菜带到上海，让全国食客了解闽菜文化。随着品牌越做越好，越来越多人认识福建菜，这是个很好的势头。”吴嵘说。

但是如何让闽菜品牌扎根本地、长远发展是一大问题。在吴嵘看来，守正创新是关键。“传承不守旧，创新不忘本”的理念在宴遇的每道菜中展现得淋漓尽致，替换环保食材的佛跳墙、改变形状增加口感的五香卷……“所有的创意，一定是在传统的基础上，如果创意凭空而起，是没有生命力的。”吴嵘强调，“‘根’很重要。”

在守住“根”的前提下，“新”是闽菜向外推广、扩大市场的关键因素。入选2025福建省米其林指南中“必比登推介”榜单的“私厦里·新闽南”餐厅如它的名字一样，将目光放在了“新”字上。一道创新的“鲍鱼姜母鸭”打响了餐厅品牌，并成为2022厦门餐饮的十大名菜，2023新闽菜名菜。

把传统姜母鸭的姜片改成姜条，并大胆地将姜母鸭和鲍鱼“山海相融”……“一姜二鲍三品鸭”，这道菜上桌后，食客第一口吃姜，咸香酥脆；第二口吃鲍，软糯弹牙；第三口再吃鸭，饱满鲜甜、不柴不涩，味道在舌尖上循序渐进。

非传统做法的新闽菜在带来热度的同时也免不了四面八方的质疑。“我的姜母鸭有一些创新和改良，因为融入了一些海味。用鲍鱼来融合，吃法上又做了一些改进，结果很多本地客人很惊讶，觉得整个呈现方式对他们的味蕾和感官有很大的冲击，有些人认为这不正宗。”私厦里餐厅主理人林水平面对质疑，信心十足。“虽然被质疑，但是菜品点单率很高。”他认为，新闽菜是开放的、包容的，创新需要有新意，传统也需要仪式感，二者相结合，才能演绎出新派闽菜的精神和特色。

新闽菜的开放与包容，源于厦门市的独特区位优势。厦门毗邻台湾地区，地处开放前沿，闽南文化与海洋文化交融而生，自然资源丰富，包容性强。厦门市餐饮行业协会监事长胡艺忠表示，厦门是一个非常开放的城市，这里有来自全国乃至世界各地的餐饮，给了闽菜更多融合创新的可能。

同时，厦门优越的营商环境也为新闽菜发展注入强劲引擎。近年来，厦门高度重视闽菜创新发展，出台一系列政策措施鼓励闽菜发展，在保留闽菜特点的同时，追求守正创新。2023年11月印发的《福建省加快新闽菜创新发展三年行动方案（2023—2025年）》提出，要打响闽菜餐饮品牌，支持闽菜企业参与“中国餐饮100强”“中华老字号”等评选活动，推动更多闽菜企业入选“米其林”“黑珍珠”“金梧桐”等权威美食品牌榜单。2024年5月厦门市出台《厦门市加快新闽菜创新发展三年行动方案（2024—2026年）》，跨界凝聚合力，推出12条创新举措，全链条出招，多维度助力闽菜向“新”出圈。行动方案明确提出要建强平台载体，强化闽菜品牌创建；推动厦门闽菜餐厅参与“中华老字号”“米其林”“黑珍珠”“金梧桐”等评选，支持他们在本地深耕。

此外，近年来，为扩大厦门新闽菜影响力，厦门市商务局举办“八闽美食嘉年华”、“寻味厦门”鹭岛美食节、“食在厦门知味闽南”厦门城市美食生活节、“寻味山海鲜活入厦”厦门城市时令美食节等活动，加强闽菜品牌宣传推广，繁荣厦门餐饮市场，促进消费。

“这些美食活动让闽菜更高频率地出现在大众视野，使烹饪人才有了更多的交流展示的场景，扩大了新闽菜的影响力。”胡艺忠表示，闽菜带来的经济效应，联动交通、住宿、娱乐等全链条产业的发展，对经济整体发展带来的潜在价值难以估量。

厦门市商务局服贸处相关负责人表示，当前，作为福建省发展新闽菜产业的排头兵，厦门正打造区域性国际消费中心城市。近年来，厦门市在加强宣传推介、传承创新闽菜、做优做强名小吃、推动餐饮数字化、汇聚闽菜人才、优化营商环境等方面打出“组合拳”，多方面助力新闽菜“出圈”。